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"頭抽"係人都識!你有冇聽過 "二抽", "三抽"?

"頭抽"呢個字眼通常都出現喺廣東醬油製作 或者 "福建醬油"製作.

意思顧名思義係醬油嘅 "Extra Virgin", "首次抽油" 原材料第一次抽出醬油, 味道應該係會比較豐富 較多鮮味, 色澤較為紅潤






"二抽" 同埋 "三抽嘅出現, 係喺製作生抽嘅過程. 每個醬油廠 可能會有唔同 但據我所知大概嘅方法如下.


可以見到廣東醬油製作, 會將原材料多次使用 盡可能 "攞得幾多得幾多"

相對地 二抽 同埋 三抽 同一批嘅原材料 經過短時間發酵後抽油, 味道/ 風味/ 鮮味 等等, 會畀"頭抽" 大大減低

所以當製作生抽嘅時候, 醬油廠會按比例將"頭抽", "二抽"同"三抽"混合調出生抽, 同另到生抽味道穩定. 之所以生抽嘅鮮味韻味相對地會比日本醬油為低.


呢一種製作方法, 據說係因為戰爭時候, 物資短缺 盡可能用有限嘅材料, 製作較多同埋優惠嘅醬油, 又或者要配合廣東菜式而成.


都係嗰句 唔同地方嘅做法 有佢嘅原因 不能做直接對比

傳統日本醬油製作, 佢哋就冇 "頭抽", "二抽"同"三抽"之分, 佢哋全部經過最少12個月發酵, 而只會壓榨一次.

所以發酵嘅時間同埋原油抽取, 令到味道更加豐富。 即係佢哋全部都係"頭抽"


當然啦醬油點止得咁簡單. 下次再講下日本醬油嘅主要分類


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