"頭抽"呢個字眼通常都出現喺廣東醬油製作 或者 "福建醬油"製作.
意思顧名思義係醬油嘅 "Extra Virgin", "首次抽油" 原材料第一次抽出醬油, 味道應該係會比較豐富 較多鮮味, 色澤較為紅潤
"二抽" 同埋 "三抽嘅出現, 係喺製作生抽嘅過程. 每個醬油廠 可能會有唔同 但據我所知大概嘅方法如下.
可以見到廣東醬油製作, 會將原材料多次使用 盡可能 "攞得幾多得幾多"
相對地 二抽 同埋 三抽 同一批嘅原材料 經過短時間發酵後抽油, 味道/ 風味/ 鮮味 等等, 會畀"頭抽" 大大減低
所以當製作生抽嘅時候, 醬油廠會按比例將"頭抽", "二抽"同"三抽"混合調出生抽, 同另到生抽味道穩定. 之所以生抽嘅鮮味韻味相對地會比日本醬油為低.
呢一種製作方法, 據說係因為戰爭時候, 物資短缺 盡可能用有限嘅材料, 製作較多同埋優惠嘅醬油, 又或者要配合廣東菜式而成.
都係嗰句 唔同地方嘅做法 有佢嘅原因 不能做直接對比
傳統日本醬油製作, 佢哋就冇 "頭抽", "二抽"同"三抽"之分, 佢哋全部經過最少12個月發酵, 而只會壓榨一次.
所以發酵嘅時間同埋原油抽取, 令到味道更加豐富。 即係佢哋全部都係"頭抽"
當然啦醬油點止得咁簡單. 下次再講下日本醬油嘅主要分類
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