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木桶による発酵文化サミット Kioke (Wooden Barrel) Summit Day 2

係小豆島木桶發酵文化峰會第二日。

見到木桶計劃嘅真心,真係好感動。

而家只有大約1%嘅日本醬油廠用緊傳統「木桶」來整醬油。

過去30至50年,因為木桶維護成本高,需求大,好多醬油廠就放棄咗傳統「木桶」,改用金屬或者塑膠桶。

同埋好多商業醬油為咗出低成本醬油,將發酵時間削到只有3個月,咁樣醬油就發展唔到佢應有嘅風味,通常會加啲添加劑或者額外嘅味道,結果就係醬油變得好鹹。咁就令到人有個諗法:醬油=鹹。

如果用傳統方法釀醬油,畀足時間發酵,就根本唔需要加啲咩,自然嘅微生物會自己整出驚人嘅醬油味。咁樣木桶就好重要啦。

用木桶釀,桶會慢慢咁從空氣中收集酵母同微生物,在發酵過程中(金屬同塑膠桶做唔到嘅事),如果發酵時間夠長,大概12至24個月甚至更久,就會變成好正嘅醬油。就好似好嘅威士忌,需要時間去發展。

呢啲木桶可以用超過100年,因為微生物同酵母一直喺桶裏面生活。但係,因為呢啲木桶可以用得咁耐,而家已經冇啲木桶師傅再整新嘅啦,咁就好危險,傳統嘅醬油師傅將來可能會冇木桶用。

所以佢哋就合作起嚟。唔只係整好食嘅醬油,仲要學整木桶。佢哋由一班幾個人開始,經過多年,人數同聯繫都變大,連接咗全日本好多頂尖嘅醬油釀造商參與呢個驚人嘅計劃。

其中一個感人嘅時刻就係見到「傳承」。新一代嘅領導者崛起,繼續推進醬油釀造同木桶製作嘅傳統藝術。

目標係將用木桶嘅日本醬油釀造商從1%推到2%。讓世界可以享受到由木桶製成嘅1%醬油。

至於我,我都會做我份,以傳統方式同木桶釀醬油,並喺澳洲甚至世界各地分享我嘅醬油。我承諾。

The second day of the Shodoshima Wooden Barrel Fermentation Culture Summit.

Seeing the sincerity of the wooden barrel project is truly moving.

Currently, only about 1% of Japanese soy sauce factories use the traditional "wooden barrel" to make soy sauce.

Over the past 30 to 50 years, due to the high maintenance costs and demand for wooden barrels, many soy sauce factories have abandoned the traditional "wooden barrels" for metal or plastic tanks.

Moreover, many commercial soy sauces have reduced their fermentation time to just 3 months to produce low-cost soy sauce. This results in the soy sauce not developing its proper flavor, often leading to the addition of additives or extra flavors, making the soy sauce very salty. This has led to the mindset that soy sauce equals saltiness.

If soy sauce is brewed using traditional methods and given enough time to ferment, there is no need to add anything, as the natural microbes will produce an amazing soy sauce flavor. This is why wooden barrels are so important.

Using wooden barrels, the barrels slowly collect yeast and microbes from the air during the fermentation process (something metal and plastic tanks cannot do). If given a sufficient fermentation period, about 12 to 24 months or even longer, it will turn into excellent soy sauce. Just like good whisky, it needs time to develop.

These wooden barrels can be used for over 100 years because the microbes and yeast live inside the barrels. However, because these barrels can last so long, there are no more craftsmen making new ones, which is very dangerous. Traditional soy sauce masters may eventually have no wooden barrels to use.

Therefore, they have teamed up. Not only to make good soy sauce but also to learn how to make wooden barrels. Starting from a few people, over the years, their numbers and connections have grown, involving many of Japan's top soy sauce brewers in this amazing project.

One of the most touching moments is witnessing "Passing on." The rise of the next generation of leaders continues to push forward the traditional art of soy sauce brewing and wooden barrel making.

The goal is to increase the use of wooden barrels among Japanese soy sauce brewers from 1% to 2%. This allows the world to enjoy 1% of soy sauce made from wooden barrels.

As for me, I will do my part by brewing soy sauce in the traditional way, using wooden barrels, and sharing my soy sauce in Australia and even other parts of the world. I promise.

小豆島での木桶による発酵文化サミット2日目です。

木桶プロジェクトの真心を見ると、本当に感動します。

現在、日本の醤油工場の約1%だけが伝統的な「木桶」を使用して醤油を製造しています。

過去30年から50年の間に、木桶の維持費が高く、需要が大きいため、多くの醤油工場が伝統的な「木桶」の使用を諦め、金属やプラスチックのタンクに切り替えました。

また、多くの商業醤油は低コストの醤油を製造するために、発酵時間をわずか3ヶ月に短縮しました。これにより、醤油は適切な風味を発達させる時間が不足し、通常は添加物や追加の風味が加えられ、結果として非常に塩辛くなります。これが醤油=塩辛いという考え方を生み出しました。

伝統的な方法で醤油を醸造し、十分な時間を発酵させれば、何も加える必要はなく、自然な微生物が驚くべき醤油の風味を生み出します。これが木桶が非常に重要な理由です。

木桶を使用すると、発酵プロセス中に桶が徐々に空気中の酵母と微生物を集めます(金属やプラスチックのタンクではできないこと)。発酵時間が十分に長い場合、約12ヶ月から24ヶ月、あるいはそれ以上で、素晴らしい醤油に変わります。良いウイスキーのように、時間がかかります。

これらの木桶は100年以上使用することができますが、微生物と酵母が桶の中で生活しています。しかし、これらの木桶が長持ちするため、新しい木桶を作る職人がいなくなってしまいました。これは、伝統的な醤油師が将来的に木桶を使用できなくなるという危険性を意味します。

そこで彼らは協力を始めました。美味しい醤油を作るだけでなく、木桶の作り方も学びます。数人から始まり、年月を経て人数とつながりが増え、日本全国のトップ醤油醸造者がこの素晴らしいプロジェクトに参加するようになりました。

感動的な瞬間の一つは、「伝承」を見ることです。新世代のリーダーが台頭し、醤油醸造と木桶製造の伝統的な芸術を推し進めています。

ここでの目標は、木桶を使用する日本の醤油醸造者を1%から2%に増やすことです。そして、世界が木桶で作られた1%の醤油を楽しむことができます。

私にとっては、伝統的な方法と木桶を使用して醤油を醸造し、オーストラリアや世界の他の地域で私の















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